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课程简介 教师队伍  

■ 课程简介
课程名称： 食品雕刻应用技术 一级学科：  01 哲学
二级学科： 0101 哲学类 教学层次：  高职高专
负责教师： 梁 敏 学校名称：  南宁职业技术学院
院系名称：   申报状态：  已获奖
申报级别： 国家级 申报文件下载：  无下载文件
获奖名称： 获奖年度：  2006
主页地址： http://www.foodmate.net/lesson/182/ 是否交换：  否
浏览次数： 8750 网上评论：  没有相关评论
课程介绍：

4-2理论课和理论（含实践）课教学内容
4-2-1结合本校的办学定位、人才培养目标和生源情况，说明本课程在专业培养目标中的定位与课程目标

????????? 以我院 “ 面向市场，立足岗位、突出能力，强调素质、贯彻创新 ” 的办学定位和 “ 培养生产一线高级应用性技术、管理、服务人才 ” 的培养目标为指导，根据餐饮行业的岗位能力要求，依托我院烹饪工艺与营养专业的培养目标：“培养具有良好思想品质和文化素质，掌握烹饪工艺与营养专业较全面的理论知识，具有烹饪与营养岗位所需技能和烹饪工艺与营养专业综合应用、技术应变及创新能力，适应餐饮业生产、建设、管理、服务第一线需要的应用性专业人才”确定本课程的定位与课程目标。
???????? 本专业面向广西及国内部分省市如海南、陕西、辽宁、湖南等招收普通高考考生，培养计划中以行业为依托，突出烹饪工艺与营养专业应用性技术、管理、服务人才的培养，使烹饪工艺与营养专业受到各高考考生的青睐，每年招生数量不断上升。
???????? 一、课程定位：
???????? 《食品雕刻应用技术》是烹饪工艺与营养专业一门重要的专业课，以培养餐饮企业食品雕刻一线应用型人才为主要目标。它的基础课程是《烹饪原料学》、《烹饪工艺美术》、《烹饪化学》等,与它相关的课程是《冷拼工艺》、《中国名菜与创新》、《宴席设计》、《毕业设计》等，是菜品设计与开发的重要课程。《食品雕刻应用技术》课程主要培养学生食品雕刻文化品位、审美意识、创新意识以及食品雕刻应用技术操作技能、实际灵活应用能力和创新能力。本课程也是烹饪工艺与营养专业学生的一门就业课程。

???????? 二、课程目标：
???????? 知识目标：通过本课程学习，使学生了解食品雕刻应用技术的相关基础知识、基本原理；掌握食品雕刻原料特性及选材方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法；熟悉食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法；能根据各种主题（餐饮文化内涵、民族特色、东盟特色等）进行主题设计与创作，并将之运用于餐饮经营中。
???????? 素质目标：通过本课程的学习，使学生具有一定文化内涵、审美意识与能力、设计与创新意识及能力，灵活应变能力和团队精神，提高食品雕刻作品的设计、制作与应用能力。
???????? 能力目标：通过本课程学习，使学生具备食品雕刻认知、选料、造型、分析归纳、雕作、创新设计与应用能力，在能独立完成作品设计与制作的同时，学会将食品雕刻项目在企业中进行运营与管理。使学生具备较强的继续学习能力、持续创新能力。

4-2-2知识模块顺序及对应的学时

4-2-3课程的重点、难点及解决办法

???? ?? 一、本课程的重点
??????? 食品雕刻原料的特性及选用，半成品与成品的保存方法，食品雕刻手法与刀法，作品设计与制作、作品创新与应用等是本课程的重点内容。
??????? 二、本课程的难点
??????? 食品雕刻工艺方面：食品雕刻的手法和常用刀法以及作品造型的掌握；
???????? 设计创作方面：学生审美意识与创意思维、创新设计与制作、持续创新能力的培养。
???????? 三、解决办法
???????? 1．食品雕刻工艺方面：
??????? ?针对学生在学习过程中难以掌握食品雕刻手法和刀法的难题，我们采用现场演示与分步教学等方法，由浅入深，循序渐进地进行教学，强化学生刀法和手法的练习，还通过大量的课后辅助训练，使学生熟练掌握食品雕刻手法和常用刀法。
???????? 在审美与作品造型方面，由于学生缺乏艺术功底，把握作品的比例、造型和作品神韵能力较差，本课程老师将学生带到工艺美术品店、花鸟市场、酒店等进行实地观摩、写生，在酒店进行实地雕刻，通过采用“现场观摩教学法”、“现场实训法”等，提高学生设计与制作能力。通过参加大型食品雕刻展台与宴会的设计与创作，将教学与实践有机结合起来，解决了学习食品雕刻手法和刀法方面的难题。
???????? 2．设计创作方面
???????? 我们主要采取案例教学与实战教学相结合的方法，一方面通过优秀作品赏析，邀请食雕专家、烹饪大师来校作专题讲座，组织参观美食节，参加烹饪大赛及相关学术活动，对外承接业务等方式，开拓学生的视野、培养学生的创新设计能力、启迪学生的形象思维，激发学生的创作激情。另一方面，结合酒店实际宴席、展台策划与制作进行全真的实战教学，鼓励学生大胆创新。
???????? 通过采用灵活多样的教学方法，解决了非艺术类学生学习食品雕刻难见成效的难题。

4-2-4实践教学的设计思想与效果（不含实践教学内容的课程不填）

??????? 一、实践教学的设计思想
??????? 依据“实践教学与理论教学有机结合、模拟训练与实际应用相结合、课堂教学与课外强化相结合、就业实战与创业训练相结合”的原则设计实践教学。通过课堂多媒体教学，校内实训室和校外酒店、酒楼的现场教学，单项作品创作实训和实际宴席、展台设计综合创作等，提高学生动手能力、创作能力和综合素质。
???????? 二、具体做法
???????? 在教学过程中，我们调整了实训教学的课时比例，将原教学计划规定的24学时增加至48学时。根据循序渐进的原则将实训教学分为三个阶梯：
第一阶梯：作品实训教学
???????? 在校内实训室及校外酒店或花鸟市场等进行现场教学，学习食品雕刻的选材、常用刀法和手法、作品设计与制作，进行具有代表性的花、鸟、虫等动植物单项作品实训，使学生掌握常用的雕刻技法。
??????? 技能点：食品雕刻的选材、常用刀法和手法、作品制作；
??????? 素质点：是在理论教学、现场教学、单项作品实训过程中培养而成；
??????? 教学过程：多媒体教学、演示法教。
第二阶梯：创新作品实训教学
??????? 在第一阶段教学的基础上，进行新作品的开发与创作实训，培养学生独立设计与创作的能力。
??????? 技能点：创新思维、设计与创作；
??????? 素质点：文化性、民族性与时代性设计意识、综合创作、创新意识；
??????? 教学过程：名作赏析、主题作品创作与实训、多媒体教学、现场教学。
第三阶梯：食品雕刻项目实战教学
???????? 在完成第二阶段创作实训的基础上，强化实战式教学，依托行业需求，开发和创新作品，同时把学生安排到酒店，在实际的食品雕刻工作环境中，进行全真的综合性实训，使学生在真实工作岗位上进行设计、创作、营运管理。
???????? 能力点：食雕在餐饮行业中的实战应用能力
???????? 素质点：食品雕刻综合设计能力、应变能力、团队精神、吃苦耐劳的精神
???????? 教学过程：现场实战式教学
???????? 三、实践教学的效果
??????? ?第一阶梯：作品训练阶段。学生通过观看演示、模仿操作、实训、总结、加上大量的课外练习，再辅以分步教学法、现场教学法等，逐步掌握食品雕刻的基本技能，并将本课程的基本知识、能力要求兼收并蓄，融会贯通，使学生能熟练掌握基本技能。
???????? 第二阶梯：创作阶段。以传统的作品作为基础，将民族文化的精髓、文化元素、现代气息融入到创作实训中，学生独立设计与创作的能力得到提高。与中等职业教育和短期培训的学生相比，学生具备较强的继续学习能力、持续创新能力。
??????? ?第三阶梯：应用阶段。根据行业对食雕作品的需求，酒店食品雕刻实际工作岗位进行实战式教学，提高学生“创作”与“应用”能力。
??????? ?通过实践教学，使学生无论在设计理念、设计策划、设计能力、技术应用、团队精神、吃苦耐劳、综合素质等方面都有很大的提高，促进了学生的个性发展，激发了学生的创意思维能力和创新热情，磨合了学生课程学习与职业岗位实际环境的差异，使学生在学校就具有职业工作经历和实际创作成果，95%以上的学生在学习本课程后都能顶岗工作。

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4-3教学条件（含教材使用与建设；促进学生主动学习的扩充性资料使用情况；配套实验教材的教学效果；实践性教学环境；网络教学环境）
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??????? ?一、教材使用与建设
???????? 在2002年之前，本课程以中国轻工业出版社出版的《食品雕刻》及中国商业出版社出版的《食品雕刻与冷拼艺术》作为主要教材。在使用过程中，我们发现这些教材理论多事例少，分析不透彻，技法不系统，可操作性不强。因此，自2002年3月，课题组成员根据我院实际情况，在总结多年的教学经验基础上，编写了《食品雕刻技法与运用》教材。??? 经过不断修改完善，该教材于2004年6月被评为学院特色教材。它的优点是：理论联系实际，针对性强，吸纳了民族文化和学科最新成果，体现当今行业新知识、新工艺、新技术、新方法。特别是该教材第四章“食品雕刻设计与制作应用”所介绍的设计与制作方法，可操作性强、图片新颖，并有配套的教学光盘，是食品雕刻领域中不可多得的一本教材。该教材用于2003级、2004级、2005级烹饪工艺与营养专业教学，使用该教材后学生的操作技能水平、考核成绩与过去相比，有了很大的提高，教学取得良好效果。
???????? 该教材不仅供我院学生使用，而且也供广西其它专业学校和培训机构（如：广西工贸职业技术学院、南国烹饪学校等）使用。
???????? 二、促进学生主动学习的扩展性资料使用情况
???????? 为了更好地调动学生学习的积极性，拓宽视野，学习更多新知识，我们建立了食品雕刻资料库：
???????? 网址信息库:我们收集近三十个网站的网址挂在《食品雕刻应用技术》课程网站，鼓励学生充分利用网络资源，掌握本课程的发展动态。??? 师生作品库：收集了教师和学生创作的作品图片1000多张，用于演示和实训教学。
???????? 专业图书资料库：开设专业阅览室，收集相关专业图书500多册，让学生多读书，读好书。
???????? 电化教学资料库：主要收集老师的教学课件及各出版社录制的食品雕刻VCD等电化教学资料。
????????? 国内外名作资料库：主要收集国内外雕刻大师的一些名作近200幅。
????????? 少数民族风情及东盟各国文化资料库：收集了全国主要少数民族的各种建筑、节庆活动、工艺品等图片近600幅，收集东盟各国民族文化图片近150幅，为学生创作提供所需的素材。
???????? 三、配套实验教材的教学效果
???????? 本课程自编了《实训教学指导书》和《实训教学大纲》等配套实训教材，对实训教学发挥了重要指导作用，取得了良好的教学效果。
???????? 1．对课程实训教学作出了具体要求，可操作性强，并提出了实训教学考核办法和评价标准。
???????? 2．列出了本课程实训教学内容的知识点、能力点、素质点，明确各单元项目的模拟创作实训和实际项目实训内容。
???????? 3．制定了详细实训教学程序、步骤、要点，要求学生按要求完成各环节的实训，熟练掌握基本技能。
???????? 4．培养的学生具有良好的创新意识和突出的动手能力，使学生不少作品在区内外大赛中获奖。
??????? ?四、实践性教学环境?
???????? 为了满足本课程学生动手能力的需要，我们建立了校内外实践性教学环境：
????????1．实践性教学内部环境
??????? 建有食品雕刻实训室、食品雕刻作品展示室、烹饪基础技能操作室、烹饪技能演示室、天香阁综合实训餐厅（从2004年开始已对外经营餐饮服务）等，校内实训室全天候向学生开放，能满足学生实训要求。
????????? 2．实践性教学外部环境
???????? 与南宁工艺美术品店、南宁中华花鸟市场、南方大酒店、南宁饭店、沃顿国际大酒店等20多家企业建立合作关系，并建设稳定的实习基地，从而创建了本课程校外实践教学环境。
???????? 五、网络教学环境
???????? 本课程一方面依托国内各大食品雕刻网站、美食网站等专业网站资源，让学生登陆浏览并下载相关学习资料，鼓励学生与同行进行网络交流；同时学院建有专门用于教学和教学管理的网站，与课程相关的网络设备有10台服务器和百兆校园宽带网，网络分布到校园内的所有多媒体教室、计算机室和学生公寓，师生在校园网内与网外学习和交流都非常方便。另一方面，我们建立了内容丰富的《食品雕刻应用技术》课程网站，课程资料全部上网，有本课程教学课件、教学录像 、作品教学视频资料、专业培养计划 、教学大纲 、教学进度、实训指导、课程教案 、习题集、教材与参考书目、相关网站、行业最新动态、师生作品等，并开设有网上考试、在线课堂、食雕论坛、网上订购系统等，《食品雕刻应用技术》课程网站已成为老师、学生及同行相互学习交流的窗口。

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4-4教学方法与教学手段（含多种教学方法灵活使用的形式与目的；教育技术应用与教学改革）
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?????? 一、采用灵活多样的教学方法，使教学取得良好效果


??????? 分步实训教学法：根据创作作品的要求分解成若干个雕刻步骤,再根据各步骤的难易度进行分步教学,改变了以往老师那种只重演示,把作品一（雕）刻到底而忽略学生的接受能力的做法，使学生易于掌握作品造型技巧，创作的作品更具观赏性和实用性。
??????? 案例分析法：在教学过程中,结合具体的案例进行分析，让学生真正能把所学的雕刻技术运用到各种大型活动中。
??????? 现场观摩教学法：主要针对我院烹饪工艺与营养专业学生缺乏艺术功底，为培养学生艺术素养与创作设计能力而使用的常用的做法是将学生带到酒店，或到工艺美术品店、花鸟市场等进行实地观摩。
??????? 单项作品实训：针对我院烹饪工艺与营养专业学生缺乏艺术功底，为了培养学生专业的食品雕刻应用技术操作技能，我们通过演示与实训相结合的教学方法，让学生在教师的指导下进行训练，并及时将训练的作品发表到课程网站的论坛上，鼓励他们互相点评，同学之间互教互学，取长补短，纠正他们操作中的缺点。这种做法收到了良好的教学效果。另外我们还让一些接受能力强、操作较规范的学生优秀学生上台演示，在学生中创造你追我赶的良好学习氛围。
???????? 现场实战式教学：在实践教学的第三阶段，将学生安排到酒店真实的食品雕刻应用技术实际工作岗位中进行进行实战式教学，使学生在教师和酒店食品雕刻应用技术师的指导下，根据酒店的实际情况，进行有针对性的进行雕刻，主要是突出“创作”与“应用”的结合。通过这种教学方式，使学生无论在设计理念、设计整体策划、设计能力、技术应用能力、团队精神、吃苦耐劳、综合素质等方面都有很大的提高，促进了学生的个性发展，激发了学生的创意思维能力和创新热情，磨合了学生课程学习和职业岗位实际环境的差异，使学生未毕业就具有职业工作经历和实际创作成果。
???????? 在每次实训课即将结束时，对本项技能操作训练进行点评，启发学生如何掌握正确的操作技能及操作要领，同时指出学生操作训练中存在的问题，最后进行总结，以培养学生分析及解决问题的能力。
???????? 二、注意学科之间的交叉
???????? 在教学过程中本课程注重与《冷拼工艺》、《中国名菜与创新》、《宴席设计》、《烹饪化学》、《烹饪原料学》等学科的交叉，帮助学生在学习的过程中，通过与边缘学科的之间结合找到创新的灵感。其中，本课程与《烹饪化学》的交叉，学生找到了半成品、成品的更为科学的保存方法；与《烹饪原料学》结合，学生懂得了不同性质的烹饪原料在食品雕刻中的用途；与《中国名菜与创新》的交叉，学生找到了创新的切入点；与《宴席设计》的结合，学生掌握了大型宴会设计的技巧。??? 此外，本课程同学科之间的交叉，提高了学生综合能力，从而增强了学生的就业竞争力。
??????? ?三、及时把学科前沿知识及教改教研成果引入教学
???????? 当前对食品雕刻一线的技术型和操作型人员提出了与以往阶段不同性质的全新要求。为了使学生适应新时期社会发展的要求，课程组教师除了讲授有针对性的、实用性的知识外，还注意及时把学科前沿知识及教改成果引入教学。
???????? 1．查阅了国内外同行业的最新资料及文献，及时把体现行业最新成果的新知识、新方法、新工艺、新技术融入教学中。
???????? 2．邀请行业专家就本行业发展最新动态做专题讲座。
???????? 3．在本课程网站设置最新行业动态栏目，让学生及时掌握行业最新动态。
???????? 4．把科研思路和教改成果介绍给学生。如“食品雕刻应用技术课程阶梯式课程教学模式的探讨”、“食品雕刻在餐饮业中创新与应用的探索与研究”、“食品雕刻半成品和成品保鲜方法的研究”等成果通过课堂介绍给学生。
???????? 5．吸纳学生直接参与教师立项的课题研究，为开展创新教学活动打下了坚实的理论基础。
??????? ?四、相应的上课学生规模
??????? 自1997年我院烹饪工艺与营养专业招生以来，平均每年招收两个班学生，至2005年共招收766人。平均每年有85名学生学习这门课程。从2005年秋季学期开始，本课程还作为系部一门拓展选修课让其他专业的学生选修，这些学生来自酒店管理专业、旅游管理专业、会展策划与管理等专业，共80多名。
???????? 五、现代教育技术应用与教学改革
???????? 1．充分运用现代教学手段：我们制作了图文并茂、形象生动的多媒体课件且用于教学，学生易懂，很受欢迎。同时，也采用了大量的教学幻灯片、VCD、DVD等教学辅助手段，加深了学生对食品雕刻应用技术知识和技法的认知。
???????? 2．利用网络资源进行教学。本课程已开设专门网站，课程的资料已全部上网，网上开设有“食雕论坛”、“学生优秀设计作品赏析”“网上考试”、“在线课堂”等栏目，师生可在网上交流，共享资源。
????????? 六、采用合理的课程考核与评价体系
??????? 本课程的考核与评价体系采用优化的考核与评价方式，把课堂问答、作品评论、作品设计与创作、分段式考试、网上考试、模拟企业面试等多种方式有机结合，把理论考核与实践操作结合，最后综合，得出学生的期评成绩。考核标准采用等级制，分为优（A）、良（B）、中（C）、及格（D）、不及格（E）五等。平时成绩占30%（其中网上考试成绩占15%），期末考试成绩占70%；理论成绩占30%，实践操作成绩占70%。采用这种考评方式注重学生学习过程的效果，突出学生综合能力的考察，合理地评价出学生的学习效果。
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